Изобилието от пазари за фермери, гурме магазини и гурме ресторанти е онова, което гурметата обикновено си представят в съвременна Великобритания. Може да изглежда, че сега страната преживява истинска гастрономическа революция, но ежедневната британска хранителна култура показва точно обратното. Повечето от тях дори не се замислят как храната пада върху чинията и изобщо не разбира готвенето. Каролин Стийл, архитект, урбанист и преподавател в университета в Кеймбридж, използва британския пример, за да опише как западната цивилизация загуби връзка с провинцията, в резултат на което съвременните европейци се разведоха от производството на храни.
Прединдустриален период: градът е свързан със селото, храната - с природата
На пръв поглед оформлението на средновековен Лондон изглежда ирационално - криви улици, твърде плътни сгради и липса на геометрична яснота. Но ако го разгледате от гледна точка на предлагането на храна, всичко става ясно. В края на краищата именно храната определяше структурата на Лондон, както и всички други прединдустриални градове. Като инструмент, който съживява и оптимизира градската среда, той просто няма равен.
В прединдустриалната ера, тоест преди появата на железопътните линии, всеки жител на града е знаел за производството на храни много повече от съвременния градски обитател. През този период снабдяването с храна беше най-трудната задача на града. Пътищата бяха натъпкани с каруци и микробуси със зърно и зеленчуци, морски и речни пристанища - с рибарски лодки и товарни кораби, крави, прасета и пилета се разхождаха по улиците и дворовете. Жител на такъв град винаги е знаел откъде идва храната.
Наличието на храна в града създаде хаос, но беше необходим хаос, неразделен за живота, колкото съня и дишането.
В повечето средновековни градове храната се продаваше директно по улиците, под открито небе и властите (например парижката полиция за хляб) можеха да контролират този процес. Продавачите на пазара имаха право да търгуват само определени продукти на определено място и в определени часове и само след получаване на специално разрешение. Всеки търговец ревниво пазеше мястото си на пазара, между тях често възникваха конфликти. В къщи с изглед към пазарните площади търговията се водеше директно през врати и прозорци.
Пазарът не само беше живо доказателство за връзката на града с провинцията. Богатите често имали имения, снабдявали ги с хляб, домашни птици и зеленчуци, докато бедните имали малки парцели земя, които обработвали, периодично напускайки града. Мнозина държаха домашни птици и прасета в къщите си, а в стопанските постройки държаха зърно и сено. Къщите на повечето граждани приличаха на селски имения. Освен това селото имало равен статут с града, който обслужва.
Беше по-трудно да се транспортират хранителни продукти преди индустриализацията, отколкото да се отглеждат и това се отнасяше особено за основната храна на гражданите - хляб. Тежките и обемисти торби със зърно бяха неудобни за транспортиране през сушата на дълги разстояния. Транспортирането на зърно на 100 км струва една трета от цената на товара. По-лесно беше да го доставим по вода, но веднага имаше опасност зърното да започне да гние. Имаше и трудности при съхранението: насекоми или мишки могат да развалят зърното и при твърде висока температура може да се запали.
Явно предимство пред зърното имаше месото. Говедата сами стигнаха до пазара, така че беше възможно да го развъждат на голямо разстояние от града. Цяла Европа беше покрита с мрежа от пътища, по които се движеха добитък, овце и дори гъски.
Индустриализация: градът се отдалечава от селото, храната е от природата
Ако древните градове са възникнали благодарение на зърно, тогава градовете от индустриалната епоха са породили месо. Поради големите натоварвания работниците в завода се нуждаеха от по-висококалорична храна и затова предпочитаха да ядат месна храна за обяд.
В началото на 19 век американският град Синсинати, който по-късно се нарича „Пигополис“, се превръща в център на месната промишленост: до половин милион свински трупове са били обработени там преди да бъдат изнесени. Преработката се извършва в специално изградени кланици, където прасета се колят на един транспортьор, трупове се нарязват, а след това месото се осолява и се поставя в бъчви.
В същото време не само САЩ преминаха към индустриалните методи за производство на месо по това време. Две европейски държави - Дания и Холандия, започнаха да изграждат индустриални ферми за интензивно отглеждане на прасета и пилета на вносна храна, а готовите продукти под формата на бекон и яйца също бяха продадени на Великобритания - което правят и днес.
За първи път в историята европейски град има източници на евтина храна, производството на която много страни започнаха да се фокусират. Във Великобритания цените на месото паднаха, а животът на бедните в градовете, напротив, се подобри значително. Но промишленото производство имаше и своите недостатъци: сега селските земи страдат не само от прекомерни валежи или суша, но и от вредители.
През 1836 г. изглежда селяните имат решение на този проблем: немският химик Юстис фон Либиг идентифицира основните вещества, необходими за храненето на растенията, тоест той създаде първите в света минерални торове. Реколтата непрекъснато растеше и всички вярваха, че заплахата от глад вече не заплашва човечеството. Но след няколко години добивите отново започнаха да падат и селяните трябваше да използват по-концентрирани препарати. В резултат се оказа, че изкуствените торове не могат да заменят естествения баланс на земята - при продължителна употреба те намаляват плодородието на почвата.
Типичните граждани на Европа по онова време обаче не са били особено притеснени. Те не мислеха дали почвата е добра, дали ще има суша, дали ще вали дъжд или дали реколтата ще умре. Основният им проблем бяха седмичните разходи за храна. Напълно свалени от земята, те престанаха да свързват храната с природата и се зарадваха на по-ниските цени на храните.
По това време градовете, някога възхвалявани като въплъщение на красотата, се превърнаха в покрити със смог екземпляри от ада на земята.
Въвеждането на индустриални методи в отглеждането на птици и животновъдство не предизвика почти никакви възражения сред обикновените британци. Никой просто не обърна внимание на факта, че животните се изпомпват с хормони и антибиотици и дори се хранят с брашно, получено от останките на други животни. Властите на страната разсъждават по същия начин: те се притесняват колко ще струва това, а не самата възможност за изхранване на населението. Така британското земеделие навлезе в постиндустриалната фаза, основната особеност на която беше пълната му изолация за обществото.
Постиндустриален период: градът окончателно се отдели от селото, храната - от природата
Съвременният агробизнес не е просто производство на храни, а максимизиране на печалбата от него. След технологичния прогрес в селското стопанство, страните-производители започнаха яростно да отстояват правото си да експлоатират природни ресурси. Агробизнесът е изцяло фокусиран върху краткосрочните ползи, грижата за околната среда стана безразлична към него.
В началото на 20 век американските хранителни корпорации търсеха начин да осигурят възможно най-изгодната продажба на големи обеми от техните продукти, подходящи за дългосрочно съхранение. Така измислили супермаркети. В британската търговия на дребно с храни веднага станаха лидери. Целта им беше да станат незаменими за нас и това вече беше постигнато.
Един от начините, по които супермаркетите успяват да ни осигурят прясна храна, е чрез разширително тълкуване на понятието „свежест“. ‹...› Агнешкото се счита за прясно в рамките на три месеца след клането, въпреки че си струва да отворите съда и такава свежест много бързо не оставя следа.
Разрушителното влияние на агробизнеса в наше време достигна безпрецедентни размери и ние, гражданите, се научихме да се държим така, сякаш нямаме нищо общо с този разрушителен процес. Вместо да възприемаме себе си като част от природата, както е било в прединдустриалната ера, ние виждаме в нея обект, който може да бъде безпощадно експлоатиран. Обезлесяването, ерозията на почвата, изчерпването на водните ресурси и замърсяването на околната среда - това са тежките последици от съвременните начини за осигуряване на храна.
Когато разхищаваме храна, вода, слънчева енергия, изкопаеми горива и човешките усилия се губят - всичко, което беше използвано за създаването му. В същото време, въпреки мащабното унищожаване на екологичната система, ние все още не сме в състояние да нахраним всички жители на планетата.
Не се колебаем да ядем пиле, но ако ни беше даден нож и затворен в стая с живо пиле, повечето от нас вероятно биха умрели от глад.
Днес системите за снабдяване с храна са изцяло контролирани от големи корпорации за агробизнес, което е оставило земеделските стопани в беда. Тяхното влияние върху съвременната хранителна промишленост е сведено до нула. Пазарната стойност на основните хранителни продукти е толкова ниска, че фермерите често не успяват да компенсират дори разходите за производството си. Цените се определят от търговски компании, чиито решения нямат връзка или са много слабо свързани с естеството на продуктите, които продават: те са насочени към краткосрочни ползи и абсолютно не са характерни за околната среда.
За да избегнем екологична катастрофа, трябва да обърнем повече внимание на хранителната етика. Можете да помогнете на местните производители - редовно купувайте зеленчуци и плодове от тях, ходете в техните малки хранителни магазини в близост до къщата и разговаряйте с продавачите им за техния продукт там. В идеалния случай трябва да купувате само онези продукти, които са отгледани, без да нарушавате екологичния баланс и транспортирани до нас, без да навредите на цялата планета.
По този въпрос не може да се направи без помощта на вносителите - независимо дали са супермаркети или други компании. Те са необходими, за да направим правилния избор за нас: да подберем асортимента си, така че продуктите, които причиняват вреда на околната среда, да не попадат на рафтовете на супермаркетите. Властите могат да настояват за това, ако имат политическата воля за това.
Всички ние сме партньори в глобалната хранителна мрежа. Ако не сме доволни от това как работи, ако не харесваме света, който създава, от нас зависи само промяната в тази ситуация.